Предприятия общественного питания в гостиницах состоят из группы торговых помещений (залы для посетителей, раздаточные, вестибюль, гардероб, в ряде гостиниц — магазин кулинарии), производственных помещений пищеблока (заготовочные, горячий и холодный цеха, моечные посуды, сервизная и т. д.), помещений администрации ресторана (если она не общая с гостиницей), бытовых помещений персонала, складов. Детальный состав этих помещений и их площади в отечественной практике принимаются по нормам для предприятий общественного питания. Типы предприятий общественного питания и число посадочных мест в них зависит от назначения гостиницы, уровня ее комфорта и вместимости.
Суммарное число мест для посетителей в предприятиях общественного питания во всех типах гостиниц вместимостью 100 мест и более высшего, I и II строительных разрядов обычно в 1,2—1,5 раза превышает число мест в гостинице; в туристских и курортных гостиницах III строительного разряда равно, а в гостиницах общего типа III и IV строительных разрядов в 2 раза меньше, чем число мест в гостинице.
Набор помещений предприятий общественного питания и их вместимость, как правило, зависят также от размера и значения населенного пункта, где строится гостиница, ее расположения в системе города, наличия вблизи других общегородских предприятий общественного питания и иных факторов.
В зарубежной практике отмечается аналогичная тенденция; в гостиницах делового назначения общее число посадочных мест в предприятиях питания близко к числу мест в гостинице и составляет 1:0,8—0,9 («Панам» в Вене; «Ам-Винер-Плац» в Лейпциге); в туристских и курортных гостиницах число мест в предприятиях питания в ряде случаев превышает число мест в гостинице в 1,4—1,7 раза («Фридрих Лист», Австрия; «Илеане» в Венусе, Румыния). Иногда большое число мест создается за счет мест сезонной посадки, расположенной на открытом воздухе («Хилтон» в Амстердаме, Нидерланды; «Интерконтиненталь» в Брно, ЧССР и т. д.).
В зарубежных гостиничных комплексах для отдыха общая вместимость предприятий питания обычно составляет 100—150% вместимости гостиниц. Предприятия питания рассчитывают также на обслуживание отдыхающих, проживающих не только в гостиницах, но и в частных домах, сдаваемых внаем, в кемпингах и т. д.
Опыт социалистических стран показывает, что увеличение числа посадочных мест в предприятиях питания сверх 100% вместимости гостиниц происходит в основном за счет организации специальных типов ресторанов, например национальных, «развлекательного питания», баров-дансингов и т. п. В гостиницах, входящих в состав курортных комплексов, такие предприятия питания обычно предусматривают в зоне общекурортного центра. Примерами могут служить курортные комплексы Болгарии — «Албена», «Золотые пески», «Солнечный берег» и др.
Основное число мест предприятий общественного питания отечественных гостиниц размещается в ресторанах. По действующим Нормативам в гостиницах всех типов высшего, 1 и 11 строительных разрядов в зависимости от вместимости гостиницы число мест в ресторанах должно составлять 45—68%, в кафе — 13—28%, в буфетах — 7—9%, в барах—13—24% общего числа посадочных мест.
В зарубежных гостиницах эти соотношения иные. Так, по данным немецкого специалиста в области гостиничного строительства К. Венцеля, распределение мест в предприятиях общественного питания гостиниц высокого уровня комфорта в среднем следующее: рестораны — 32%, кафе — 23,2%, бары и танц-бары — 15,1%, бары при вестибюле — 4%. Несколько другие соотношения приводит румынский архитектор Ч. Лазэреску: рестораны — 19,8%, ночные бары — 9,2%, рестораны с национальной кухней — 9,7%, кафе — 14,2%, дневные бары — 2,3%, универсальные залы — 26,3%, общественные помещения — 12,8%, пивные — 3%, летние сады — 2,7%1.
Площади залов для посетителей в расчете на 1 посадочное место, согласно отечественным нормам, принимаются дифференцированные: в ресторанах — 1,8 м2, в кафе-кондитерских — 1,7 м2, в кафе самообслуживания — 1,6 м2, в кафе общего типа, пивных барах, шашлычных — 1,4 м2, в столовых с самообслуживанием — 1,8 м2.
В зарубежных гостиницах площадь залов ресторанов в расчете на 1 посадочное место зависит от уровня комфорта гостиницы и разряда ресторана, например в европейских гостиницах высокого уровня комфорта она составляет от 1,67 м2 («Беролина», Берлин) до 2,53 м2 на одно посадочное место («Хилтон», Роттердам).
Обычно рестораны и кафе рассчитывают на обслуживание не только проживающих в гостинице, но и на посетителей из города. Поэтому предприятия общественного питания в большинстве случаев имеют отдельный от гостиницы вход, вестибюль и гардероб, а гостиница соединяется с рестораном и кафе через вестибюль гостиницы и через холлы-гостиные, расположенные на том же этаже, что и основные торговые залы предприятий общественного питания («Интурист» в Ростове-на-Дону, «Киев» в Киеве и др., см. рис. 6 и рис. 7).
Существуют также гостиницы, в основном небольшой вместимости, имеющие с рестораном общий вход, вестибюль, гардероб и санузлы. Такое планировочное решение дает возможность сократить площади этих помещений и частично обслуживающий персонал, однако имеет свои недостатки, так как не позволяет изолировать гостиницу от сторонних посетителей ресторана.
Торговые залы предприятий общественного питания чаще располагают в пределах первых двух-трех этажей здания. Иногда основные предприятия общественного питания выделяют в самостоятельный блок, примыкающий к жилому корпусу гостиницы, или в отдельном блоке располагают только производственные и обслуживающие помещения группы питания.
При размещении основных торговых залов предприятий общественного питания в нижних этажах гостиницы облегчается и упрощается их связь с вестибюлем и пищеблоком, легче обеспечивается изоляция жилой части.
В зарубежных гостиницах торговые залы ресторанов нередко размещают на верхних этажах зданий. Видовая панорама, которая открывается из окон этих ресторанов, служит дополнительным средством привлечения посетителей. Например, в гостинице «Ныо-Отани» в Токио ресторан размещен на верхнем 40-м этаже; в гостинице «Софитель» (Лион, Франция) ресторан и кафе расположены на последнем, восьмом этаже; в гостиницах «Хайэтт-Редженси» в Атланте и Сан-Франциско (США) объемы ресторанов венчают многоэтажные здания этих гостиниц.
В отечественной практике размещение ресторанов на верхних этажах зданий гостиниц встречается реже (гостиница «Турист» и гостиница на Университетском просп. в Москве; «Ленинград» и «Советская» в Ленинграде и др.), так как это усложняет конструктивно-планировочное решение здания, а также санитарно-техническое оборудование гостиницы, в ряде случаев вызывает необходимость установки дополнительных лифтов для посетителей ресторана и доставки продуктов. Вместе с тем практика эксплуатации отечественных гостиниц показала, что на верхних этажах достаточно рационально размещать небольшие предприятия общественного питания, например кафе, кафе-мороженое, бары, требующие доставки ограниченного числа посетителей, подачи небольшого количества продуктов, посуды. Так, на 17-м этаже гостиницы «Орленок» (Москва) расположено кафе; коктейль-бар на 30 мест предусмотрен на крыше 17-этажной гостиницы «Интурист» в Харькове; на 19-м этаже гостиницы «Жемчужина» в Сочи расположено кафе-мороженое на 100 мест; на верхнем, девятом этаже гостиницы «Турист» в Баку — летнее кафе и видовая площадка; на 16-м этаже гостиницы «Ялта» в Крыму — кафе и три бара.
Предприятия общественного питания, в основном с ночным режимом работы (ночные бары, иногда банкетные залы), нередко размещают в подвальном или цокольном этаже.
Дневные бары размещают в гостиных, холлах, ресторанах при вестибюлях гостиниц (экспресс-бары) и т. д. Например, в гостинице «Гранд-отель» в Софии (НРБ) дневной бар расположен в холле перед залом заседаний, в гостинице «Ленинград» в Ленинграде — на втором этаже между зимним садом и входом в главный зал ресторана (рис. 63).
Особый тип предприятий общественного питания в гостиницах — рестораны или бары типа «грилл» (шашлычные), в которых пищу (мясо, рыба) готовят на глазах у клиентов. Для этого в торговом зале предусматривают специальные устройства — рашперы, работающие на электроэнергии, угле, газе. Такие залы мало зависят от кухни ресторана и в ряде случаев размещаются в отрыве от нее. Рядом с рашпером обычно имеются подсобные помещения, оборудованные для готовки сопутствующих блюд, холодильники для хранения мяса и рыбы, шкафы для посуды. Особое внимание в этих залах уделяют вентиляции, устраивая вытяжку над рашпером, и по периметру всего помещения.
Архитектурно-планировочное решение, размеры, пропорции и вместимость залов для посетителей в предприятиях общественного питания гостиниц многообразны и, как правило, в каждой гостинице индивидуальны (рис. 64). Кроме своей основной функции эти залы выполняют функции помещений для проведения отдыха, встреч, бесед, особенно в вечерние часы, и поэтому их архитектурно-пространственная организация и решение интерьера должны обеспечивать необходимые для этого условия.
Практика строительства гостиниц и их эксплуатации показала, что залы больших размеров (900—1000 м2 и более) стараются расчленить на отдельные зоны, зрительно сократив его размеры, что способствует созданию у посетителей ощущения обособленности и уюта. Для этого используют различные типы раздвижных перегородок, штор, разнообразные варианты размещения мебели, в ряде случаев более интенсивное освещение столов по сравнению с общим освещением зала, невысокие стационарные перегородки и цветочницы, выделяющие отдельные отсеки-боксы, перепады в плоскости пола или потолка помещения и иные приемы. Примерами членения зала цветочницами на отдельные зоны могут служить кафе в гостинице «Орленок» и ресторан «Мраморный» в гостинице «Ялта».
Во всех случаях членение зала на отдельные зоны не должно мешать движению посетителей и персонала.
В последнее время в предприятиях общественного питания гостиниц иногда применяют систему самообслуживания. Для торговых залов предприятий питания, работающих по этой системе, характерно создание свободно просматриваемых пространств. Если зал состоит из нескольких частей, то их объединяют проемами или остекленными дверями. Однако и в этом случае дифференциация большого зала на отдельные функциональные зоны применяется довольно часто.
Обычно -в залах ресторанов предусматривают место для оркестра, площадку для танцев, иногда небольшую эстраду и помещение для артистов. Площадку для танцев часто акцентрируют иным характером светильников или более концентрированным их размещением, другим решением потолка, приподнимают или опускают пол площадки по отношению к уровню пола всего зала и другими средствами.
Тип мебели для торговых залов предприятий общественного питания и ее размещение выбирают в соответствии с назначением предприятия, формой обслуживания, архитектурно-планировочными параметрами помещения. Во всех случаях мебель размещают таким образом, чтобы обеспечить свободный подход посетителей и обслуживающего персонала к каждому месту, а также беспрепятственную эвакуацию людей из зала. Ширина проходов зависит от типа предприятия и числа мест в зале. Размеры проходов, предусмотренные отечественными нормативами, приведены в табл. 4.
В торговых залах предприятий питания размещают столы на 2, 3, 4, 6, 8 чел. Тип, форма и габариты столов различны в зависимости от типа предприятия питания, формы обслуживания, принятого композиционного размещения посетителей (рис. 65). Столешницы имеют прямоугольную, реже многоугольную или круглую форму. Круглая форма не позволяет компоновать составные столы; при больших размерах круглые столы занимают большую площадь, чем прямоугольные той же вместимости. Однако применение таких столов в отдельных залах ресторана позволяет разнообразить интерьер (ресторан «Галактика» в гостинице «Космос»; «Три дерева» в гостинице «Ялта» и др.). В банкетных залах обычно размещают составные столы. Использование для этого унифицированных стандартных секций позволяет компоновать банкетные столы различными по форме и вместимости.
Для сидения используют кресла, полукресла, стулья, диваны. Иногда мебель рассчитывают на возможность блокировки и складирования.
Особую группу мебели составляют стойки для баров и буфетов кафетериев, которые нередко служат центром композиции интерьера всего помещения. Обычно возле барной стойки имеется небольшое помещение для мытья посуды и хранения запаса напитков. Применяют пристенные и островные стойки. В пристенных — стена, к которой она примыкает, решается как декоративный элемент (роспись, рельеф, витраж) или как шкаф-стеллаж, в котором размещают вина, посуду и т. д. Для создания композиционного акцента над барной стойкой иногда устраивают козырек, снижают уровень потолка, применяют особые типы и различное расположение светильников.
Для размещения посетителей в барах используют кресла, диваны, высокие табуреты (при барной стойке) (рис. 66). Столы принимают меньших размеров по сравнению со столами в ресторанах. Освещение, как правило, — местное, способствующее созданию атмосферы уюта. В предприятиях питания типа грилл для размещения посетителей применяют обычные столы ресторана либо стойку, окружающую рашпер.
При решении интерьеров торговых залов предприятий общественного питания в гостиницах значительное внимание уделяется декоративно-художественным элементам, способствующим созданию своеобразного, индивидуального и запоминающегося облика помещения. Для этого часто используют элементы декоративно-прикладного и монументального искусства — металлические решетки, чеканку, фрески, мозаику, гобелены и пр. Например, в «Петровском зале» гостиницы «Ленинград» в Ленинграде продольная стена напротив окон богато декорирована гобеленом с изображением судов русского флота времен Петра I. В ресторане гостиницы «Днепр» в Киеве также на продольной стене создан декор из керамических тарелок, разных по размеру, рисунку, цвету (см. рис. 64); в банкетном зале гостиницы «Киев» в Киеве гобелен украшает торцевую стену, расположенную напротив входа в зал.
В последнее время, особенно за рубежом, в архитектурнохудожественном решении залов предприятий питания гостиниц иногда используют приемы создания стилизованных интерьеров в характере определенной исторической эпохи. Большое значение придается цветовой гамме интерьера.
Для большей связи торговых залов предприятий общественного питания с природой в интерьеры этих помещений вводят зеленые насаждения, в ряде случаев создают зимние сады с вечнозелеными растениями, устраивают фонтаны, небольшие декоративные бассейны. Чаще зелень совмещает декоративные и утилитарные функции, она разделяет зоны размещения столов («Орленок» в Москве), фиксирует перепады высот пола и т. д. Иногда зелень выполняет чисто декоративные функции, располагаясь вдоль стен, на выступах антресолей, открытых лестницах и т. д.
Для связи с природой интерьеров торговых залов предприятий питания в гостиницах часто используют внутренние дворики, где размещают небольшие водоемы, зеленые насаждения и т. д. От внутренних двориков залы ресторанов, кафе, банкетные залы обычно отделяют остекленными витражами (гостиницы «Орленок» в Москве, «Юбилейная» в Архангельске, «Интурист» в Ростове-на-Дону). В ряде случаев внутренние дворики используют для летнего расширения ресторанов.
Для покрытия полов торговых залов предприятий общественного питания применяют материалы, отвечающие требованиям долговечности и удобства эксплуатации, гигиеничности, а также современным эстетическим требованиям (паркет, мозаику, метлахские и шлакоситаловые плитки, рулонные покрытия, в том числе синтетические ковровые, иногда мрамор, гранит).
Связующее звено между торговыми залами предприятий общественного питания и пищеблоком — раздаточные, которые бывают двух типов: с учетом обслуживания официантами и для самообслуживания. При обслуживании официантами раздаточная отделяется от торгового зала стеной, декоративным экраном, раздвижной перегородкой и т. п.; при самообслуживании—. только раздаточной стойкой. Для удобства работы обслуживающего персонала вход в раздаточную из торгового зала и выход в зал делают раздельными. По мнению ряда эксплуатационников, для быстроты обслуживания посетителей расстояние от раздаточной до столов должно составлять не более 25—30 м. Для обеспечения подачи пищи в номера вблизи раздаточной предусматривают специальный лифт, связывающий ее с жилыми этажами гостиницы.
Размер производственных помещений пищеблока гостиниц зависит от того, работает ли данное предприятие на сырье или на полуфабрикатах, от его суточной производительности, объема выпускаемой продукции, числа обслуживаемых посетителей и других факторов. Заготовочные цеха, складские, административные и бытовые помещения работников пищеблока обычно делают едиными для всех предприятий общественного питания гостиницы. Складское хозяйство размещают в подвальных этажах и непосредственно связывают с хозяйственным двором; погрузочно-разгрузочные работы в крупных современных гостиницах механизируют.
Источник: «Гостиницы», А. П. Ольхова, 1983